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trc20转换erc20(www.u2u.it):餐厅川式凉菜如何搭?合理搭配很重要!

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分类:健康

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对一家餐厅来说, 凉菜、热菜、小吃、主食等品种的合理安排十分重要。它们之间的比例调配好了,餐厅厨师操作更方便,出菜更快速。具体到凉菜,不同凉菜品种之间的合理搭配同样重要。

凉菜在餐厅的整个菜品中一般是最先与顾客见面的,其味道的好坏、售价的高低、分量的多少、装盘是否精美等,都会直接影响到顾客对该餐厅的印象和评价。此外,凉菜能够起到引领食客味觉、打开食客胃口的作用,还能缓解热菜因现烹现做、成菜时间较长,造成顾客等菜的尴尬。

一般说来,凉菜占到整个餐厅菜品的10%~30%。在如今餐厅菜谱普遍瘦身、菜肴品种和数量精简的大趋势下,在有限的菜单空间里,选择哪些凉菜去合理搭配就显得十分重要。这里,我结合实际,通过对多种不同凉菜类型的具体分析,把合理安排川式凉菜的经验告诉大家。

拌荤菜以鸡为首

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在川菜餐厅里,凉拌荤菜里最重要的菜肴离不开拌鸡,其质量和味道的好坏直接影响着餐厅凉菜水平的高低。要求选用土公鸡,一般是喂养一年左右的,其肉质紧实又不失细嫩口感。煮鸡时要求沸水下锅,再沸腾后改小火保持微沸状态,把鸡肉煮至断生(即用牙签扎鸡肉,无血水便好),然后关火并在原汤里浸泡一会儿,捞出来沥水并盖上湿纱布,防止表面因失水而干裂。

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需注意:煮鸡不能开大火让汤汁剧烈沸腾,否则会冲烂鸡皮,造成形态不完整。

拌制时,不管是鸡块、鸡片还是鸡丝,调成麻辣味、红油味或怪味的居多。调制这些味道最重要的调料——红油辣椒,其炼制方法颇为讲究,一般要使用几种不同的辣椒面混合后,再用热油烫制而成。成品要求又香又辣,色泽红亮,还浓稠巴味。总之,拌鸡需注意鸡的选择、煮制的火候、红油辣椒的质量,若是拌成麻辣味,还需注意花椒面和花椒油的质量。只要这几项做好了,拌鸡的味道就有了基础保障。

此外,因土鸡的品种和质量难以达到统一的标准,煮鸡的火候也不易把握,故在某些时候鸡肉的口感和细嫩度不能做到一致,这也是拌鸡特别需要关注的问题。

除了拌鸡,常见的还有拌鸡爪。鸡爪的成本比土鸡肉低,一般都是用肉鸡爪,老嫩度和质量相对稳定,煮制的火候也较容易把握。煮好以后,用清水漂凉,剔去大骨并斩成块,就可以拌制成各种味道了,成菜脆爽弹牙。

在餐厅里拌荤菜的品种有很多,以前常见的拌猪心、猪舌和猪肚,现在少见了,因为成本高,还卖不起价。凉拌白肉和耳片也是餐厅拌荤菜的主力军,不过我更倾向于既软糯又脆爽的猪耳片,它容易成型,又能切得很薄,还很入味。

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